FILET MIGNON EN CROUTE SAUCE PORTO

 

Pour 4 personnes :

- 1 beau filet mignon de porc d environ 500g surgelé

- 1 pâte feuilletée rectangulaire

- de l huile

- sel et poivre

- 1/2 dl de vin blanc

- 1 bonne càs de moutarde

- 150 g de tranches de lard cru

- 1 oeuf

- une dizaine de feuilles de basilic

 

Pour la sauce au porto:

- 2 échalotes

- 10 g de beurre + 1 càs

- 2 dl de porto rouge

- 1/2 cube de bouillon de boeuf et 2 dl d eau

- 1 càc de farine

 

Préparation

  

Dégeler le filet mignon la veille au réfrigérateur.

Sortir le filet du mignon du réfrigérateur 30 minutes avant. Dans une poêle, faire revenir le filet mignon sur chaque face (5 minutes en tout) pour le dorer, sur feu vif. Saler et poivrer de toutes parts. Mettre le filet mignon sur une assiette. Verser le vin blanc dans la poêle et avec une spatule, décoller les sucs de viande en laissant réduire sur feu vif une minute. Verser ce jus dans un petit verre et réserver pour la sauce au porto.

 Laisser refroidir le filet mignon. Sortir la pâte du réfrigérateur une minute avant. Etaler la pâte en la laissant sur le papier sulfurisé. Casser et délayer l oeuf dans une petite tasse. Déposer le lard au centre de la pâte en faisant se chevaucher les tranches (laisser les bords libres d environ 2 à 3cm). Badigeonner le filet mignon avec la moutarde à l aide d un pinceau et le poser sur les tranches de lard.

 Refermer les tranches de lard sur le filet mignon. Déposer les feuilles de basilic par-dessus.

 Avec le pinceau, badigeonner la pâte autour de la viande avec l oeuf. Refermer la pâte: rabattre d abord les extrémités gauche et droite sur le filet. Puis rabattre le bas de la pâte contre en haut, par-dessus le filet. Faire de même avec le haut de la pâte en la rabattant sur le bas. Attention à bien tirer la pâte à chaque fois pour bien entourer fermement le filet. Vous pouvez à ce moment-là le retourner pour ne pas voir les plis de la pâte lors de la présentation, question d esthétique. Badigeonner avec l oeuf le rouleau de pâte. Piquer un peu avec une fourchette et faire 2 petits trous sur le dessus pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson. Remettre au réfrigérateur 30 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C. Sortir le filet mignon du réfrigérateur et le déposer sur une plaque avec la feuille de papier sulfurisé. Enfourner à mi-hauteur pendant 35 à 40 minutes, jusqu à ce qu il soit bien doré.

6) Pendant que le filet mignon cuit, préparer la sauce: hacher les échalotes. Dans une casserole, faire chauffer 2dl d eau et ajouter le demi-cube de bouillon de bœuf. Laisser sur feu très doux, pour que le bouillon reste chaud. Dans une autre petite casserole, mettre 10 g de beurre et faire revenir les échalotes sur feu moyen durant 2 minutes en mélangeant. Ajouter le porto et laisser réduire 5 minutes. Verser les 2 dl de bouillon ainsi que le jus de viande réservé . Laisser réduire, sur feu moyen environ 15 minutes. Passer la sauce à travers un chinois ou une passoire fine pour la filtrer. La remettre dans la casserole. Mélanger à la fourchette 1 càs de beurre et 1 càc de farine (c est un beurre manié) et ajouter dans la casserole. Cela va permettre d épaissir la sauce. Laisser mijoter la sauce encore quelques minutes, le temps qu elle épaississe. Goûter et rectifier l assaisonnement. 

Sortir le filet mignon du four, le laisser reposer 5 minutes. Couper de belles tranches et napper de sauce au porto bien chaude.

 

Bon appétit

 

Imprimer