LANGUE SAUCE MADERE

Pour 6 personnes :

1 langue de bœuf                    

1 bouquet garni

2 carottes                                

2 gros oignons piqués d’un clou de girofle

2 branches de céleri                 

poivre

Sauce :

50 g de beurre                         

¼ de litre de bouillon de langue

50 g d’oignons hachés   

1 grand verre de vin de madère 

40 g de farine                          

2 cuill à soupe de concentré de tomate

Garniture :

6 tomates                                

100 g de beurre

300 g de petits pois                   

2 échalotes

600 g d’haricots verts

Décongeler la langue la veille. Faites-la blanchir dans de l eau bouillante salée.
Rafraîchissez-la et faites-la cuire avec les légumes, le bouquet garni, du sel et du poivre.
Pelez-la sous l eau froide.
Préparez la sauce en faisant revenir les oignons hachés dans le beurre. Ajoutez-y-la farine, le bouillon, le madère et laissez cuire à petit feu. Après une dizaine de minutes, incorporez le concentré de tomate.
Prolongez la cuisson 7 à 8 minutes. Faites cuire les tomates au four avec du beurre, du sel et du poivre, après les avoir légèrement creusées. Faites cuire séparément à l eau salée les haricots et les petits pois. Egouttez les légumes et faites-les revenir respectivement dans une casserole contenant une échalote hachée et fondue dans du beurre.
Dressez la langue sur le plat de service entourée de haricots et de tomates farcies aux petits pois. Nappez légèrement avec la sauce et servez le reste en saucière. Vous pouvez ajouter à la cuisson de la langue quelques os de veau ou de boeuf.